長岡屋 · Thành lập năm 1927

Về 長岡屋

長岡屋, quán soba tại Arai, Nakano, được thành lập ngày 18/4/1927 (năm Showa thứ 2) và sẽ tròn 100 năm thành lập vào năm 2027. Đơn vị vận hành là 株式会社長岡屋.

Lịch sử

Thế hệ thứ 3 của quán cầm sợi soba trong bếp

Hiện thế hệ thứ 3 và thế hệ thứ 4 cùng làm việc tại quán. Thế hệ thứ 4 từng học nghề tại một quán soba ở Shinjuku và trở về quán vào năm 2019.

Làm soba

Soba của 長岡屋 được làm tại quán. Với chiếc máy làm mì đã dùng từ những ngày đầu thành lập, chúng tôi tự hoàn thiện tại quán mọi công đoạn, từ trộn bột đến cắt sợi. Bột kiều mạch được sản xuất tại Nhật Bản, chủ yếu từ Hokkaido; tùy thời điểm, chúng tôi cũng dùng bột từ các vùng khác.

Nước dùng dashi được chiết từ tảo kombu và nấm shiitake trong 1 ngày 1 đêm. Kaeshi (nước xốt nền) được châm thêm liên tục trong cùng một thùng từ khi quán thành lập.

Dùng muôi múc nước dùng dashi từ nồi lớn để rót ra

Tempura và cơm tô

Chúng tôi phục vụ tempura làm từ nguyên liệu theo mùa. Trong 1 năm, chúng tôi dùng khoảng 100 loại nguyên liệu cho tempura. Món tendon dùng nước xốt bí truyền được châm thêm liên tục từ khi thành lập.

Soba chủ yếu do thế hệ thứ 3 đảm nhận; tempura, món nhắm buổi tối và sashimi do thế hệ thứ 4 phụ trách. Udon dùng bột mì từ Gamagori, tỉnh Aichi; tempura được chiên bằng hỗn hợp dầu hạt bông và dầu mè Yokkaichi.