La 3e et la 4e génération travaillent au restaurant. Le représentant de la 4e génération s’est formé dans un restaurant de soba de Shinjuku, puis est revenu ici en 2019.
長岡屋 · Fondé en 1927
À propos de 長岡屋
長岡屋, restaurant de soba à Arai, Nakano, a été fondé le 18/4/1927 (an 2 de l’ère Showa) et fêtera ses 100 ans en 2027. Le restaurant est exploité par 株式会社長岡屋.
Histoire
Fabrication des soba
Les soba de 長岡屋 sont faits maison. Avec la machine à nouilles utilisée depuis les débuts du restaurant, toutes les étapes sont réalisées sur place, du mélange de la farine jusqu’à la découpe. La farine de sarrasin est japonaise : elle vient principalement d’Hokkaido et, selon les périodes, d’autres régions de production.
Le dashi, à base de kombu et de shiitakés, est préparé pendant 1 jour et 1 nuit. Depuis la fondation, la sauce de base kaeshi est conservée dans le même tonneau, où l’on ajoute la nouvelle à l’ancienne.
Tempura et bols de riz
Nous servons des tempura d’ingrédients de saison. En 1 an, nous utilisons environ 100 ingrédients différents pour les tempura. Pour le ten-don (bol de riz au tempura), nous utilisons une sauce secrète complétée au fil des ans depuis la fondation.
La 3e génération s’occupe principalement des soba ; la 4e génération, des tempura, des petits plats du soir et des sashimis. Pour les udon, nous utilisons de la farine de blé de Gamagori (préfecture d’Aichi), et les tempura sont frits dans un mélange d’huile de graines de coton et d’huile de sésame de Yokkaichi.
Article de presse
Nakamani « La 4e génération parle de “長岡屋”, maison de soba de longue date | 100 ans d’existence l’an prochain » (publié le 10/5/2026)
日本語原文
長岡屋・1927年創業
長岡屋のこと
中野区新井の蕎麦処・長岡屋は、1927年（昭和2年）4月18日の創業で、2027年に創業100年を迎えます。運営は株式会社長岡屋です。
歩み
3代目と4代目が店に立っています。4代目は新宿の蕎麦屋で修業し、2019年に店へ戻りました。
蕎麦づくり
長岡屋の蕎麦は自家製です。創業のころから使っている製麺機で、粉をまとめるところから切るところまで店で仕上げています。そば粉は国産で、北海道産を中心に、時期によってほかの産地のものも使い分けています。
出汁は昆布と椎茸で、1日1晩かけて引いています。かえしは、創業から同じ樽で継ぎ足しています。
天ぷらと丼
季節の食材の天ぷらをお出ししています。天ぷらの食材は、1年でおよそ100種類になります。天丼には、創業以来継ぎ足している秘伝のタレを使っています。
蕎麦は主に3代目が、天ぷら・夜のおつまみ・お刺身は4代目が受け持っています。うどんには愛知県蒲郡の小麦粉を使い、天ぷらは綿実油と四日市のごま油を合わせた油で揚げています。
紹介された記事
ナカマニ「4代目が語る老舗の蕎麦屋「長岡屋」│来年で創業100年」（2026年5月10日掲載）