Im Restaurant arbeiten heute die 3. und die 4. Generation. Die 4. Generation wurde in einem Soba-Restaurant in Shinjuku ausgebildet und kehrte 2019 ins Restaurant zurück.
長岡屋 · Gegründet 1927
Über 長岡屋
長岡屋, ein Soba-Restaurant in Arai, Nakano, wurde am 18.4.1927 (im 2. Jahr der Shōwa-Zeit) gegründet und feiert 2027 sein 100-jähriges Bestehen. Betreiber ist 株式会社長岡屋.
Geschichte
Herstellung der Soba
Die Soba von 長岡屋 sind hausgemacht. Mit einer Nudelmaschine, die seit der Gründungszeit im Einsatz ist, stellen wir sie im Restaurant her – vom Anrühren des Teigs bis zum Schneiden. Das Buchweizenmehl stammt aus Japan, überwiegend aus Hokkaido; je nach Jahreszeit verwenden wir auch Mehl aus anderen Anbaugebieten.
Die Brühe (Dashi) aus Kombu und Shiitake ziehen wir 1 Tag und 1 Nacht lang. Die Kaeshi, die Würzbasis unserer Soba-Sauce, wird seit der Gründung im selben Fass fortlaufend ergänzt.
Tempura und Reisschalen
Wir servieren Tempura aus Zutaten der Saison. Im Lauf von 1 Jahr sind es rund 100 verschiedene Tempura-Zutaten. Für den Tendon (Reisschale mit Tempura) verwenden wir eine geheime Sauce, die seit der Gründung fortlaufend ergänzt wird.
Für die Soba ist vor allem die 3. Generation zuständig, für Tempura, die kleinen Gerichte am Abend und Sashimi die 4. Generation. Für die Udon verwenden wir Weizenmehl aus Gamagori in der Präfektur Aichi. Die Tempura frittieren wir in einer Mischung aus Baumwollsamenöl und Sesamöl aus Yokkaichi.
Berichte über uns
Nakamani: „Die 4. Generation erzählt vom traditionsreichen Soba-Restaurant ‚長岡屋‘ – nächstes Jahr 100-jähriges Bestehen“ (veröffentlicht am 10.5.2026)
日本語原文
長岡屋・1927年創業
長岡屋のこと
中野区新井の蕎麦処・長岡屋は、1927年（昭和2年）4月18日の創業で、2027年に創業100年を迎えます。運営は株式会社長岡屋です。
歩み
3代目と4代目が店に立っています。4代目は新宿の蕎麦屋で修業し、2019年に店へ戻りました。
蕎麦づくり
長岡屋の蕎麦は自家製です。創業のころから使っている製麺機で、粉をまとめるところから切るところまで店で仕上げています。そば粉は国産で、北海道産を中心に、時期によってほかの産地のものも使い分けています。
出汁は昆布と椎茸で、1日1晩かけて引いています。かえしは、創業から同じ樽で継ぎ足しています。
天ぷらと丼
季節の食材の天ぷらをお出ししています。天ぷらの食材は、1年でおよそ100種類になります。天丼には、創業以来継ぎ足している秘伝のタレを使っています。
蕎麦は主に3代目が、天ぷら・夜のおつまみ・お刺身は4代目が受け持っています。うどんには愛知県蒲郡の小麦粉を使い、天ぷらは綿実油と四日市のごま油を合わせた油で揚げています。
紹介された記事
ナカマニ「4代目が語る老舗の蕎麦屋「長岡屋」│来年で創業100年」（2026年5月10日掲載）