En el restaurante trabajan la 3.ª y la 4.ª generación. La 4.ª generación se formó en un restaurante de soba de Shinjuku y regresó al local en 2019.
長岡屋 · Fundado en 1927
Sobre 長岡屋
長岡屋, restaurante de soba en Arai, Nakano, se fundó el 18/4/1927 (año 2 de la era Showa) y en 2027 cumplirá 100 años. Lo gestiona la empresa 株式会社長岡屋.
Historia
Elaboración de soba
En 長岡屋 elaboramos nuestro propio soba. Con la máquina de fideos que usamos desde los inicios del restaurante, hacemos aquí todo el proceso, desde amasar la harina hasta cortar los fideos. La harina de trigo sarraceno es japonesa: sobre todo de Hokkaido y, según la temporada, también de otras zonas de producción.
Extraemos el caldo (dashi) de kombu y shiitake durante 1 día y 1 noche. El kaeshi (la base de la salsa) se va reponiendo en el mismo barril desde la fundación.
Tempura y boles de arroz
Servimos tempura de ingredientes de temporada. En 1 año, los ingredientes del tempura llegan a unas 100 variedades. Para el tendon (bol de arroz con tempura) usamos la salsa secreta que vamos reponiendo desde la fundación.
Del soba se ocupa principalmente la 3.ª generación; del tempura, los pequeños platos de la noche y el sashimi, la 4.ª. Para el udon usamos harina de trigo de Gamagori (Aichi), y el tempura se fríe en una mezcla de aceite de semilla de algodón y aceite de sésamo de Yokkaichi.
Artículo sobre nosotros
Nakamani «La 4.ª generación habla del tradicional restaurante de soba “長岡屋” | El año que viene cumplirá 100 años» (publicado el 10/5/2026)
日本語原文
長岡屋・1927年創業
長岡屋のこと
中野区新井の蕎麦処・長岡屋は、1927年（昭和2年）4月18日の創業で、2027年に創業100年を迎えます。運営は株式会社長岡屋です。
歩み
3代目と4代目が店に立っています。4代目は新宿の蕎麦屋で修業し、2019年に店へ戻りました。
蕎麦づくり
長岡屋の蕎麦は自家製です。創業のころから使っている製麺機で、粉をまとめるところから切るところまで店で仕上げています。そば粉は国産で、北海道産を中心に、時期によってほかの産地のものも使い分けています。
出汁は昆布と椎茸で、1日1晩かけて引いています。かえしは、創業から同じ樽で継ぎ足しています。
天ぷらと丼
季節の食材の天ぷらをお出ししています。天ぷらの食材は、1年でおよそ100種類になります。天丼には、創業以来継ぎ足している秘伝のタレを使っています。
蕎麦は主に3代目が、天ぷら・夜のおつまみ・お刺身は4代目が受け持っています。うどんには愛知県蒲郡の小麦粉を使い、天ぷらは綿実油と四日市のごま油を合わせた油で揚げています。
紹介された記事
ナカマニ「4代目が語る老舗の蕎麦屋「長岡屋」│来年で創業100年」（2026年5月10日掲載）